Korea ist ohne Kimchi nicht vorstellbar. Auch die koreanische Küche wäre nicht das, was sie ist, ohne Kimchi. Betritt man in Korea ein Restaurant, so bemerkt man gleich jenen speziellen Duft, der so typisch für Kimchi ist.
Was ist Gimchi?
Gimchi (kor. 김치; oft als Kimchi romanisiert) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.
Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Gimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (밥 – Bab) und eine Suppe (국 – Guk bzw. 탕 – Tang)
Kimchi ist eingelegter Chinakohl. Man kann Kimchi mit dem deutschen Sauerkraut vergleichen, wenn man sich auf die Einlagerung bezieht. Geschmacklich weicht Kimchi vom "togil Kimchi", wie unser Sauerkraut in Korea genannt wird, jedoch stark vom koreanischen Pendant ab.
Grundlage ist jedoch meist Chinakohl, der zunächst mit Salz eingelegt und dann gewaschen und mit einer Paste aus Knoblauch, Zwiebel, Gewürzen sowie viel Chili vermengt und dunkel eingelagert wird. Während der Lagerung beginnt Kimchi zu gären und erhält seinen typischen Geschmack, im Laufe der Zeit säuert er. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in der Winterzeit. Im Herbst wurden große Mengen Kimchi eingelagert und auf dem Lande in speziellen Tongefäßen im Boden eingegraben, wo optimale Lagerungsbedingungen herrschten (kein Frost, aber gleichbleibend kühl). Heutzutage steht in vielen koreanischen Haushalten ein spezieller "Kimchi-Kühlschrank", in dem der selbst eingelegte oder gekaufte Kimchi lagert.
Kimchi wird zu allen Speisen in Korea gereicht. Man kann behaupten, dass ein koreanisches Essen ohne Kimchi nicht vollständig ist.
Reste von Kimchi lassen sich zu einer sehr würzig-scharfen Kimchi-guk (Kimchisuppe) verarbeiten. Kimchi unterstreicht durch seinen pikanten Geschmack denjenigen des Fleisches und bildet einen angenehmen Kontrast zum koreanischen Bap, dem Klebreis, der auch bei keiner Mahlzeit fehlen darf.
Reste von Kimchi lassen sich zu einer sehr würzig-scharfen Kimchi-guk (Kimchisuppe) verarbeiten. Kimchi unterstreicht durch seinen pikanten Geschmack denjenigen des Fleisches und bildet einen angenehmen Kontrast zum koreanischen Bap, dem Klebreis, der auch bei keiner Mahlzeit fehlen darf.
Gimchi Arten
Weißer Rettich-Kimchi
Es gibt hunderte Arten von Kimchi: den allgemein als "Kimchi" bezeichneten, sehr scharf eingelegten Chinakohl, dann Wasserkimchi, Gurkenkimchi, Rettichkimchi; ferner Kimchi mit Meeresfrüchten usw. Jede Region, jedes Dorf, sogar jede Familie hat ihr eigenes, überliefertes Kimchi-Rezept.
So werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Gimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Gimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Gimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Tatsächlich hängt der Geschmack des Gimchi heutzutage wohl eher vom Können der Köchin oder des Koches ab.
So werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Gimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Gimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Gimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Tatsächlich hängt der Geschmack des Gimchi heutzutage wohl eher vom Können der Köchin oder des Koches ab.
Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.
In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden (ein Mann, der ein Loch für die Tongefäße graben konnte, galt damit früher auch als gute Partie für die Töchter der Familie). Seit ein paar Jahren gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Gimchi, die immer beliebter werden und mittlerweile zum Küchenmobiliar eines gutverdienenden Haushalts dazugehören.
In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden (ein Mann, der ein Loch für die Tongefäße graben konnte, galt damit früher auch als gute Partie für die Töchter der Familie). Seit ein paar Jahren gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Gimchi, die immer beliebter werden und mittlerweile zum Küchenmobiliar eines gutverdienenden Haushalts dazugehören.
Zwei Gimchi Rezepte
Wasserkimchi
(aus dem Buch von Anne Wilson: "Japanisch und koreanisch kochen")
Zutaten:
1 großer Chinakohl
160g Steinsalz
1/2 TL Cheyenne-Pfeffer
5 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 cm Ingwerstück, gerieben
3 TL bis 3 EL frische Chilischoten, gehackt oder
gekaufte Chilipaste, nach Geschmack zugeben
1 EL feiner Zucker
600ml kaltes Wasser
Zubereitung
Den Kohl halbieren. In mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel wird eine Lage Kohl gegeben, und mit etwas Salz bestreut. Weitere Lagen Kohl und Salz folgen. Abschließen mit einer Lage Salz. Ein in die Schüssel passender, aber den Kohl abdeckender Teller wird umgedreht auf die Kohl-Salz-Lagen aufgelegt. Den Teller mit einem Stein oder Konservendosen beschweren. Die Schüssel wird vier bis max. fünf Tage an einem kühlen, dunklen Platz stehen gelassen.
Danach werden Gewicht und Teller entfernt, die Flüssigkeit abgegossen und der Kohl unter fliessendem Kaltwasser sehr gründlich gewaschen. Überschüssiges Wasser wird vorsichtig mit den Händen aus dem Kohl herausgedrückt und dieser dann mit Cheyennepfeffer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zucker gemischt. Gründlich durchrühren. Dann den Kohl in ein steriles Einmachglas füllen, das Wasser darüber gießen und mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln. Im Kühlschrank lagern (am besten im Gemüsefach). Vor dem ersten Verzehr sollte man einen Tag warten, damit der Kimchi durchziehen kann. Im Laufe der Zeit wird der Kimchi beginnen zu gären und sauer zu werden. Der Autor dieser Internetpräsenz empfiehlt, das Glas innerhalb von 2-3 Wochen aufzubrauchen.
(aus dem Buch von Anne Wilson: "Japanisch und koreanisch kochen")
Zutaten:
1 großer Chinakohl
160g Steinsalz
1/2 TL Cheyenne-Pfeffer
5 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 cm Ingwerstück, gerieben
3 TL bis 3 EL frische Chilischoten, gehackt oder
gekaufte Chilipaste, nach Geschmack zugeben
1 EL feiner Zucker
600ml kaltes Wasser
Zubereitung
Den Kohl halbieren. In mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel wird eine Lage Kohl gegeben, und mit etwas Salz bestreut. Weitere Lagen Kohl und Salz folgen. Abschließen mit einer Lage Salz. Ein in die Schüssel passender, aber den Kohl abdeckender Teller wird umgedreht auf die Kohl-Salz-Lagen aufgelegt. Den Teller mit einem Stein oder Konservendosen beschweren. Die Schüssel wird vier bis max. fünf Tage an einem kühlen, dunklen Platz stehen gelassen.
Danach werden Gewicht und Teller entfernt, die Flüssigkeit abgegossen und der Kohl unter fliessendem Kaltwasser sehr gründlich gewaschen. Überschüssiges Wasser wird vorsichtig mit den Händen aus dem Kohl herausgedrückt und dieser dann mit Cheyennepfeffer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zucker gemischt. Gründlich durchrühren. Dann den Kohl in ein steriles Einmachglas füllen, das Wasser darüber gießen und mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln. Im Kühlschrank lagern (am besten im Gemüsefach). Vor dem ersten Verzehr sollte man einen Tag warten, damit der Kimchi durchziehen kann. Im Laufe der Zeit wird der Kimchi beginnen zu gären und sauer zu werden. Der Autor dieser Internetpräsenz empfiehlt, das Glas innerhalb von 2-3 Wochen aufzubrauchen.
Gurken-Kimchi
(aus der Kochecke von Radio Korea International)
Zutaten
10 Gurken
1 halber Messbecher grobes Salz
Für die Füllung:
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
2 EL gehackter Knoblauch
2 EL Chilipulver
1 TL Zucker
1 EL Salz
Zubereitung:
Die Gurken mit Salz abreiben, waschen, in in 5 cm lange Stücke schneiden.
Jedes Stück bis auf 1 cm kreuzförmig einschneiden.
Streuen Sie auf die Gurken reichlich grobes Salz. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach gründlich abspülen und trocken tupfen.
Füllung:
Die Zwiebeln und den Lauch kleinhacken, das mit etwas Wasser weich gemachte Chilipulver dazu gegeben sowie Knoblauch, 1 EL Salz, und 1 TL Zucker. Alles mischen.
Die so vorbereitete Füllung wird in die Einschnitte der Gurken gefüllt.
Die Gurken werden in ein Einmachglas gegeben (oder in ein Tongefäß mit Deckel).
Die Schüssel, in der die Füllung angesetzt wurde, wird mit einem halben Glas Wasser ausgespült und das Wasser auf die Gurken im Einmachglas gegeben.
1 Tag im Kühlschrank stehen lassen, in den ersten 2-3 Tagen schmeckt der Gurken-Kimchi am besten.
(aus der Kochecke von Radio Korea International)
Zutaten
10 Gurken
1 halber Messbecher grobes Salz
Für die Füllung:
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
2 EL gehackter Knoblauch
2 EL Chilipulver
1 TL Zucker
1 EL Salz
Zubereitung:
Die Gurken mit Salz abreiben, waschen, in in 5 cm lange Stücke schneiden.
Jedes Stück bis auf 1 cm kreuzförmig einschneiden.
Streuen Sie auf die Gurken reichlich grobes Salz. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach gründlich abspülen und trocken tupfen.
Füllung:
Die Zwiebeln und den Lauch kleinhacken, das mit etwas Wasser weich gemachte Chilipulver dazu gegeben sowie Knoblauch, 1 EL Salz, und 1 TL Zucker. Alles mischen.
Die so vorbereitete Füllung wird in die Einschnitte der Gurken gefüllt.
Die Gurken werden in ein Einmachglas gegeben (oder in ein Tongefäß mit Deckel).
Die Schüssel, in der die Füllung angesetzt wurde, wird mit einem halben Glas Wasser ausgespült und das Wasser auf die Gurken im Einmachglas gegeben.
1 Tag im Kühlschrank stehen lassen, in den ersten 2-3 Tagen schmeckt der Gurken-Kimchi am besten.
Quelle: Wikipedia + www.schneider-th.de
Bilder: wie angegeben
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